Qu'est-ce que pâte jaune ?

En cuisine et en fromagerie, la "pâte jaune" désigne généralement les fromages à pâte pressée non cuite, comme le Comté, l'Emmental ou encore le Beaufort. Ces fromages sont fabriqués à partir de lait cru et présentent une texture souple et fondante, ainsi qu'un goût typé et parfois fruité.

La couleur jaune de la pâte est due à la présence de bêta-carotène, un pigment naturellement présent dans le lait des vaches nourries à l'herbe. Plus les vaches passent du temps à brouter en plein air, plus le taux de bêta-carotène dans leur lait est élevé, ce qui se reflète dans la couleur plus ou moins soutenue de la pâte de ces fromages.

La "pâte jaune" est donc un signe de qualité et de terroir pour les fromages à pâte pressée non cuite, qui sont souvent considérés comme des emblèmes de la gastronomie française.